Mayenne. Six cuisines se lancent le défi de faire des plats bas carbone

Des cuisines scolaires de la Mayenne veulent faire baisser leur empreinte carbone. Les cuisines centrales de Craon, Cossé-le-Vivien, la restauration scolaire de Château-Gontier, le collège Jean Rostand, les collèges Maurice Genevoix de Meslay-du-Maine et Grand-Champ à Grez-en-Bouère se sont engagés dans le programme Cool Food Pro. En clair, à l'initiative du Gal Sud-Mayenne et du CIVAM Bio 53, les chefs de ces cuisines utilisent une application où ils se lancent des défis pour trouver des produits locaux ou privilégiés le bio en faisant attention à leur budget. 

Baisser son impact carbone en s'approvisionnant en local

Pour son premier défi, Eric Sallé, chef de la cuisine centrale à Craon, trouver de la pomme de terre locale et bio, "depuis un an, on est passé entièrement en pommes de terre bio à 95 %. Et elles viennent de Cosmes dont très proche", raconte le chef. Défi réussi, il a ensuite rentré les données Cool Food Pro. Les six chefs ont été formés à l'application qui permet d'agir sur cinq leviers, plus de bio, plus de local, plus de saisonnalité, moins de viandes, mais de meilleure qualité et moins de déchets, "par exemple, Eric a cliqué sur plus de local, puis sur la pomme de terre et il a mis qu'il voulait réintroduire de la pomme de terre locale. Chaque mois, il va rentrer la quantité de patates achetées en local et le calculateur va générer le gain environnemental de ce changement par rapport à l'ancien fonctionnement", explique Louise Maurel, animatrice du Projet alimentaire territorial au sein du GAL Sud-Mayenne. 

Le plus gros impact carbone d'Eric est à mettre au crédit d'un fruit exotique. "Depuis la semaine dernière, on a réussi à trouver un producteur local de kiwi bio à Bouchamps-lès-Craon. Au lieu d'aller les chercher en Nouvelle-Zélande, ça sera nettement mieux", précise le cuisinier. Et le travail paye, du lait cru bio, des salades de l'ESAT du Ponceau à La Selle-Craonnaise. 

Un changement de méthode dans la manière de travailler

La réussite de ces défis aussi demande beaucoup d'investissement aux cuisiniers, notamment dans la recherche des produits locaux. "C'est plus compliqué parce qu'il faut trouver le fournisseur. Il faut aussi changer nos habitudes. Entre commander 15 lignes de légumes chez un fournisseur de Rennes ou alors chercher 15 fournisseurs parce que chacun fait son produit, le travail n'est pas le même au niveau de la préparation des commandes. C'est de l'investissement", détaille Eric Sallé. Mais pour Vincent Guillet, adjoint à Craon, en charge de l'écologie et du développement durable, le territoire regorge de producteurs : "On a de plus en plus de producteurs, même en bio, qui s'installent avec des plus petits projets, mais qui souhaitent développer la vente directe ou les circuits courts. Tant mieux, c'est un petit plus et c'est le moyen de soutenir l'économie locale en s'approvisionnant chez eux".

Le bouche à oreille fait aussi bien les choses, "il y a des producteurs qui viennent nous voir et qui proposent leurs produits. Notre dernière trouvaille, c'est de la patate douce à Laigné", confie Eric. Résultat en cuisine, c'est aussi plus de travail. "Notre collège en légumerie, elle est loin de s'ennuyer. On retrouve vraiment le métier de cuisinier. On part d'un produit brut qu'on transforme sur place. Il y a une vingtaine d'années, on avait tendance à se diriger vers des produits préparés qu'on assemblait et on améliorait, mais on a fait marche arrière et c'est tant mieux pour nous", s'amuse le chef de Craon. 

Mettre un visage les produits de la cantine

Des repas moins carbonés et de meilleure qualité pour les enfants. À terme, Eric Sallé voudrait permettre aux enfants de mettre un visage sur chaque produit de leurs assiettes. "C'est un objectif, mais c'est hyper compliqué parce que le temps du repas est très restreint donc on n'a pas beaucoup de temps pour communiquer avec les enfants. C'est un peu notre regret, c'est qu'on n'a pas vraiment l'impression que les enfants se rendent compte du "service" qu'on leur rend". En attendant, le chef se penche sur son prochain défi, trouver de la carotte bio et locale. 

Chacun peut prendre contact avec les cuisines pour connaître plus précisément les défis.