Segré. La cuisine centrale veut davantage travailler sur le goût

Ce n'était pas arrivé depuis plusieurs années ! La semaine dernière, la cuisine centrale, installée depuis 1995 à Segré, a ouvert ses portes pour la deuxième fois de son histoire. Les proches des personnes logées dans les EHPAD des Résidences des Val d'Oudon, mais aussi des professionnels, ont pu découvrir l'intérieur de ces lieux où sont produits 700 repas par jour. 

"Vous ne trouverez pas de produits en boîte tout fait"

À l'intérieur de ce bâtiment de 960 m², ce sont 16 salariés qui se relayent du lundi au vendredi pour fabriquer 700 repas par jour à destination de trois des quatre résidences du Val d'Oudon (ndlr : la résidence des Charmes de Saint-Martin-du-Bois a une cuisine sur place), des crèches Luciole et RécréaLune, des centres loisirs Arc en Ciel et de Marans et du portage à domicile, "on a deux véhicules qui sillonnent le Segréen", précise Eva Arnou (ndlr : les EHPAD représentent 440 repas/jour). La responsable de la restauration nous fait d'ailleurs visiter les lieux en commençant par la réserve de boissons située à l'entrée du bâtiment, "sur la cuisine centrale, on est aussi magasin général. Toute l'épicerie arrive à la cuisine et est redispatchée sur les autres sites". Elle nous montre ensuite les consommables pour les portages de repas, "alors ce n'est pas très écologique. Tout le monde est en train de réfléchir sur le no plastique, malgré on n'en est pas encore là, parce qu'ils ont du mal à trouver quelque chose aussi efficace que le plastique", confie la responsable. 

Après un long couloir, nous entrons dans la réserve alimentaire, "on n'a pas beaucoup de boîtes de conserve et là, je veux vraiment appuyer dessus puisqu'on entend souvent parler de cuisine collective comme des agents qui ne font que d'ouvrir des boîtes de conserve, qui ne cuisinent pas. Et là, je vous invite à ouvrir grand vos yeux et à voir que pour une cuisine qui fait 700 repas par jour, on a très peu de boîtes de conserve. Après, il y a des choses dont on ne peut pas se passer la pulpe de tomate, du concentré, des cornichons. Vous ne trouvez pas de produits en boîte tout fait. Je vous dis pas qu'on travaille que des produits bruts, mais on en a beaucoup", insiste Eva. 

Après un passage dans les différentes chambres froides et de congélation qui renferment la viande, les produits frais et les légumes, Laurent Viot poursuit la visite dans la cuisine de production froide, "donc obligatoire de par la législation, elle est à moins de 10°. Une fois les produits terminés, ils vont dans la chambre froide produits finis". "La cuisine a vraiment été bien pensée, c'est-à-dire qu'on a vraiment des circuits bien faits. Normalement, on a aucun produit qui doit vraiment se croiser entre le sale et le propre", ajoute Eva Arnou. La pièce à côté est destinée à la production chaude. Les repas sont ensuite envoyés en zone de stockage aux températures exigées pour pouvoir être expédiés. 

Revenir au goût et aux saveurs d'antan

Cette visite a permis aussi de découvrir le métier de Laurent, agent de production depuis 10 ans : "c'est intéressant pour enlever la mauvaise image, car nous, on travaille des produits frais régulièrement. Ça évolue gentiment grâce à la loi Egalim, on a des produits bios, beaucoup plus qu'avant et on essaye d'avoir un maximum de produits locaux comme les fruits. On est quand même cuisinier dans l'âme, et même si on est dans un repas nourricier, nous, en tant que cuisinier, notre but, c'est de faire plaisir". La tâche est d'ailleurs complexe puisque les agents doivent jongler entre les différents régimes, "on a du sans sel, sans sucre, des menus entiers, mixés, du sans résidu", précise Laurent.  

Isabelle Griner, directrice des RVO depuis 3 mois, veut revenir à des goûts d'antan : "ces moments de repas, ce sont des moments qui sont privilégiés. C'est quelque chose qui est attendu et c'est un plaisir et ce plaisir, il faut qu'il l'ait. C'est les salsifis, la langue, le boudin, les gratins dauphinois, les boeufs bourguignons. On essaye de faire ça par les commissions menu". Malgré l'inflation sur l'alimentaire et la crise de l'énergie, la directrice assure que pour le moment les repas resteront chaud et aucune augmentation du repas n'est envisagée.