Bécon-les-Granits. Ce Mayennais a lancé sa micro-brasserie (et sa bière de Noël !)

Noël approche et vous êtes peut-être déjà allé faire un tour sur les marchés pour boire vos vins chauds et bien le Mayennais Damien Guihéry a lui lancé sa bière de Noël. Le Mayennais, originaire de Saint-Georges-Buttavent, a commencé à brasser dans son garage, en reconversion, il a ouvert depuis plusieurs mois La Côale, une micro-brasserie locale à Bécon-les-Granits dans le Maine-et-Loire. 

"Je brassais dans mon garage"

L'histoire de Damien Guihéry a commencé naturellement autour d'une bière, "comme consommateur, j'ai un ami caviste qui m'a fait découvrir des bières artisanales que je ne connaissais pas", se souvient le Mayennais. Curieux, le gaillard de 31 ans fouille la toile internet pour comprendre, apprendre. Grâce à des tutoriels, il se lance très vite dans la fabrication, "j'ai commencé sur cette cuve dans laquelle j'arrivais à sortir 25 litres. La bière était chauffée au gaz et fermentée dans des sacs plastiques de 20 litres. C'est avec cette cuve que j'ai sorti toutes mes recettes qui sont aujourd'hui dans ma gamme", raconte Damien. 

Les premiers à en profiter sont sa bande d'amis. La bière plaît, s'échange sous le manteau, "je suis carrément autodidacte. J'ai fait ça pendant 4 ans dans le garage de notre maison. C'est devenu une passion le brassage", confie l'intéressé. L'ancien responsable centrale béton à Point.P décide de sauter le pas, "j'en ai eu un petit peu marre de ce que je faisais et j'avais envie d'entreprendre donc c'était l'occasion de monter la brasserie", admet Damien. Une année de réflexion, quelques semaines de formations et le nouvel entrepreneur se lance, La Côale est lancé en juillet 2021, un an plus tard, Damien réalise son premier brassage à Bécon-les-Granits. 

Comment fabriquer sa bière ?

C'est l'Original, une IPA aux arômes d'agrumes, qui sort la première de ces fermenteurs. Aujourd'hui, le brasseur propose six bières dont une éphémère, "pour le moment, je vends principalement aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie ou pour les cavistes", précise Damien Guihéry. Ce passionné se livre volontiers à explication sur sa fabrication, "dans la bière, il y a quatre ingrédients, le principal qu'est l'eau, il y a du malt d'orge ou de blé, du houblon et de la levure. Il y a une multitude de variétés de levures, de malt ou de houblon et avec ces quatre ingrédients, on arrive à faire des bières différentes. Par exemple, on a du malt blond pour la bière blonde, du malt caramélisé, c'est celui utilisé pour l'ambrée et du malt torréfié qui donne cette couleur aux bières brunes".

Sa grosse journée de brassage commence la veille. Le brasseur concasse son malt dans un broyeur, "l'idée, c'est de rendre le sucre plus disponible quand on va brasser". Le brassage se passe ensuite sur une plateforme composée de trois cuves de 600 litres. Le malt broyé est ensuite mélangé avec de l'eau à 65° degré. Au bout d'une heure et demie, un jus sucré, appelé mou, se dégage, il est séparé des grains pour passer une heure dans une cuve à ébullition, "c'est à ce moment qu'on ajoute aussi les houblons. Je travaille avec l'Houblon du Maine au Bourg d'Iré. Plus on l'ajoute tôt, plus ça apporte de l'amertume, plus on l'ajoute tard, plus ça apporte de l'aromatique à la bière. C'est avec ça qu'on joue sur le goût, mais c'est toujours pas de la bière", détaille Damien. 

Le mou est ensuite très vite réduit en température de 100° à 20° degré pour terminer sa course dans des fermenteurs préssurisés, "une fois que les 1 200 lites sont plein, je vais ajouter les levures. Elles vont venir consommer les sucres qu'on a extrait tout à l'heure. La levure va donner de l'alcool, du CO2 et des esters, des goûts particuliers". Au bout d'un mois de fermentation, la bière sort à 1 degré, prête à être consommée. 

Une bière inspirée du pain d'épices

Du goût dans les bières et peu importe la période. D'ailleurs, en cette fête de Noël, Damien Guihéry a brassé sa propre bière de Noël : "j'avais envie de faire une bière gastronomique. Elle est inspirée du pain d'épices. Donc dedans, on va retrouver du miel local d'un apiculteur de la Pouëze et des épices qu'on retrouve traditionnellement du pain d'épices donc de la coriandre, du gingembre, de la cannelle et des clous de girofle. Un petit peu de zeste d'orange".

"C'est une bière qui ne porte pas son nom. L'idée, c'est qu'après le 25 décembre, on puisse encore en consommer. C'est une bière cuivrée, tirée à 6,8 degrés d'alcool. Elle n'est pas très amère, c'est vraiment marqué comme bière, mais elle est super sympa à boire au coin du feu", ajoute le brasseur. 

Et comme toutes ses autres bières, elles sont à retrouver en ligne ou chez certains cavistes à Châteaubriant, Château-Gontier-sur-Mayenne, Angers ou Mayenne.