L'Huisserie. Le kéfir de l'Atelier du ferment s'invite sur les tables du monde entier

Il est loin, le temps où Sylvie Hudel et Marjolaine Nantillet fabriquaient le kéfir de fruits - une boisson "saine, peu sucrée, bio, naturelle" - dans leur cuisine, de manière (très) artisanale. En seulement six ans, l'entreprise mayennaise s'est très vite développée, jusqu'à faire travailler 17 personnes aujourd'hui et vendre 40 000 bouteilles chaque mois. "C'est ma maman qui a eu l'idée de lancer l'activité en 2018, retrace Marjolaine Nantillet. Auparavant infirmière, elle ne pouvait plus pratiquer son métier. Alors elle est venue me voir en me disant : 'j'ai une idée de malade, on va fabriquer du kéfir de fruits et le vendre partout'. Et petit à petit, ça a pris : très vite, on a eu du mal à répondre à la demande..."

Tant et si bien que mère et fille se retrouvent à déménager plusieurs fois pour suivre le rythme de croissance de leur production, jusqu'à leur 4e atelier, situé actuellement à l'Huisserie. Où elles cherchent déjà depuis un an à pousser les murs, et ça se voit dans la chambre froide, où sont stockées les bouteilles de kéfir prêtes à être livrées. "Tout le stock que vous voyez ici, c'est pour une semaine ou une semaine et demi de vente : ça montre qu'on est quand même à l'étroit !" Sans compter la remorque frigorifique présente sur le parking, symptômatique de la croissance de "60 % tous les ans" de la société : "il faut tenir le coup !"

De 100 g de kéfir... à 400 kg

Mais au fait, comment produit-on du kéfir de fruits ? Tout commence dans de grandes cuves d'environ 500 litres, dans lesquelles sont mis l'eau, les grains de kéfir de fruits, les citrons frais et toutes les matières premières brutes utilisées pour la fabrication, comme "des framboises ou de la menthe mayennaise. On va laisser le tout pendant 24 à 48 heures, pour que les grains de kéfir transforment le sucre en gaz et colonisent la boisson, détaille la co-fondatrice de l'Atelier du ferment. Ensuite, on va retirer les grains de kéfir, qui sont un peu gélatineux, translucides."

Une matière première évidemment très importante pour l'entreprise, puisque c'est la base de la production. "Ces grains doivent toujours être conservés dans de l'eau ou du kéfir pour ne pas se dessécher et mourir. A chaque production, les grains de kéfir vont prendre un peu de poids : on a commencé avec 100 g en 2018, et aujourd'hui, on en a plus de 400 kg. Chez nous, ça représente un à deux jours de travail par semaine pour une personne, de maintenir nos ferments en vie".

Des nouveaux produits à température ambiante

Une fois les grains de kéfir enlevés de la boisson, vient l'étape de l'embouteillage, puis les bouteilles sont tranférées en chambre chaude pendant 24 à 48 heures. Là aussi, le kéfir va être surveillé de très près, pour repérer le moment où il pétille suffisamment et le placer en chambre froide, avant qu'il ne soit livré aux différents clients, "présents dans 1200 points de vente dans toute la France, dans le réseau bio, la grande distribution et bientôt les cafés, hôtels et restaurants". Grâce à une nouvelle gamme proposée par l'Atelier du ferment : des kéfirs de fruits à stockage à température ambiante, qui se conservent plus longtemps, jusqu'à six mois.

Une date de conservation prolongée qui va permettre aussi à la société familiale d'exporter plus facilement ses produits un peu partout dans le monde, avec d'ailleurs un objectif assez précis : réaliser le quart de son chiffre d'affaires à l'international d'ici trois ans.