Salon de l'Agriculture. Le chef mayennais William Blondel met à l'honneur le savoir-faire du département

Il sera le seul chef d'un restaurant mayennais au Salon de l'agriculture. William Blondel, 27 ans, est le chef du restaurant La Forge à Fontaine-Daniel depuis 4 ans. Pour la deuxième année consécutive, il posera ses couteaux sur le stand du département de la Mayenne au Paris Expo Porte de Versailles. Une fierté pour ce Bonchampois d'origine. Entretien. 

William, vous serez sur le stand du département de la Mayenne aujourd'hui et demain. Qu'est-ce que vous allez y faire ? 

"On va vraiment mettre en avant le terroir à travers certains produits mayennais et des producteurs qu'on va "emmener avec nous". On va faire des démonstrations et montrer qu'on a un savoir-faire en Mayenne tant au niveau producteurs que culinairement parlant. Je vais vraiment faire beaucoup de choses que j'ai déjà préparées au préalablement dans mon restaurant. Je fais beaucoup de fumaison maison. Je me suis mis à ça depuis la fin de l'année dernière. On a fait un fumoir. On va ramener beaucoup de productions qu'on va faire goûter.

Par exemple ? 

Depuis l'année dernière, on travaille aussi avec Anne qui a Pousses et Cie à Parigné-sur-Braye. Elle réalise des micro-pousses de coriandre, de radis ou de tournesol.  Ça semble innocent, mais c'est vrai que ce sont des choses qui ne faut pas mettre aléatoirement sur une préparation. Ce sont des choses qui ont vraiment du goût. On montre comment les mettre en avant. C'est pas seulement de les poser pour faire joli, ça a un but réel dans l'assiette. On aura aussi des productions brutes comme des fromages de chèvre séchés, affinés de Saint-Berthevin la Tannière chez Alexis Painchaud. C'est un fromage qui peut être très prononcé en goût comme très doux. On va les faire goûter brut aux gens, et qu'on va travailler d'une certaine manière devant les gens pour leur montrer que ça peut s'associer avec plusieurs choses. On va faire par exemple du chèvre version salée, mais aussi version sucrée. Des choses qu'ils n'ont pas l'habitude de voir, mais qui nous permettent de mettre en avant notre cuisine et nos producteurs".

Avec l'expérience de l'année dernière, vous sentez que les visiteurs savent mieux placer la Mayenne sur une carte ? 

"C'est très aléatoire, mais je pense que la Mayenne commence à prendre une place au niveau de l'agriculture. Les gens commencent à savoir. On a un panel très large et les gens commencent vraiment bien à situer la Mayenne. C'est positif".

 Ça représente quoi pour vous ? 

"Pour nous, c'est une reconnaissance. On nous demande de représenter la Mayenne, ça veut dire qu'on commence à avoir une place importante. Et les gens savent qu'on met les producteurs en avant donc c'est une manière de nous remercier et de remercier les producteurs."

Vous avez le sentiment aussi d'avoir une mission d'éducation aux bons produits ?

"Oui en quelques sortes. Le message aussi, c'est de dire qu'il y a toujours des bons produits à côté de chez soi. Il faut faire travailler tout le monde et les gens commencent à jouer le jeu. Après, pour ce qui est de la cuisine, je pense que ça c'est un peu perdu. Beaucoup de gens sont rentrés dans des routines. Après, aujourd'hui, il y a des robots qui permettent de cuisiner plus facilement et ça va revenir."

Vous évoquez "des bons produits près de chez soi". Au quotidien, c'est facile de faire des repas 100 % mayennais ? 

"On essaye, après il y a toujours des choses qui ne sont pas encore 100 % mayennaise parce qu'on n'a pas eu le temps de démarcher tout le monde. On est vraiment ouvert aux rencontres et c'est pour ça aussi que le Salon est un tremplin pour nous. On a un territoire très riche, on a de tout. Après, il y a forcément des produits auxquels on n'a pas pensé et on fait aussi des rencontres de nouveaux producteurs mayennais et ça nous emmène toujours un peu plus loin. Après, c'est pas toujours évident de faire des choix, il y a tellement de producteurs locaux qu'on sait même plus où aller. Mais c'est un plus pour le département, il y en a pour tout le monde." 

Et cette agriculture permet aussi à des villages de continuer à vivre ? C'est votre cas à Fontaine-Daniel ? 

"C'est ça ! Nous, on a la chance d'être dans un très beau village. On n'a pas beaucoup de commerces de proximité. On a une petite crêperie et épicerie solidaire. Malheureusement, on a une boulangerie qui a fermé. Pour le restaurant, on a la chance de travailler avec les producteurs du coin et c'est que du plus de pouvoir se dire que grâce à eux, on peut faire vivre le village et on est toujours dans un petit village vivant". 

Du 24 février au 1er mars, vous pourrez voir sur le stand du département de la Mayenne, des démonstrations et des animations autour de la préservation du Bocage mayennais et de la marque Mayenne. Au total, le département sera représenté par une vingtaine d'éleveurs et une quinzaine de producteurs.