Angers. Après l'inflation, Papillote et Compagnie reprend sa marche vers le plus de bio et de local dans ses assiettes

Lundi, il n'y avait pas que les élèves qui faisaient leur rentrée. C'était aussi le cas des cuisiniers de la restauration collective. Cette année, à Angers Loire Métropole, chez Papillote et Compagnie, la société publique locale, les agents cuisineront chaque jour pour 14 500 élèves. C'est 800 plats supplémentaires par rapport à l'année dernière. Les dirigeants se félicitent d'ailleurs de voir de plus en plus de communes faire appel à leurs services. Après Ecuillé, l'année dernière, c'est Avrillé qui saute le pas, ainsi que le Plessis-Grammoire pour sa crèche et son centre de loisir. La baisse de l'inflation laisse présager des jours meilleurs. Papillote et Compagnie annonce d'ailleurs une rentrée sereine avec l'objectif de reprendre leur marche vers le plus de local et de bio. 

Vers 35 % de bio à la fin de l'année

Lancé dans la démarche du local et du bio depuis plus de 10 ans, Papillotes et Compagnie veut poursuivre sa progression, en passant le nombre de produits locaux de 54 % à 80 % et 32,5 % de produits bios à 50 % en 2030 (ndlr : il était de 3 % en 2014). "Cette année, on est passé à 100 % de farine bio, 60 % pour les fruits, 45 % des légumes, 30 % du poulet et du pain", rapporte Sophie Sauvourel, directrice du site. Les féculents, oeufs, banane et lait fermier sont eux déjà complètement bios. "Ça a aussi un impact local, car on accompagne nos agriculteurs à passer en bio", confie Benoît Pilet, président de Papillotes et Compagnie et élu à Angers et Angers Loire Métropole

Des changements dans l'assiette qu'il faut parfois expliquer avec l'éducation au goût comme pour les pâtes bios. "Il est démontré aujourd'hui que le "j'aime" et "j'aime pas", on ne peut pas l'exprimer tant qu'on n'a pas goûté sept fois. Les pâtes blanches, les enfants en mangent tous. Les pâtes bios, elles sont grises. Le premier service qu'on a fait, il y a 8 ans, on a énormément de pâtes qui ont été jetées. Il a fallu que Mr Cornuault de la ferme du Point du Jour à Jarzé vienne expliquer pourquoi ces pâtes sont grises. Aujourd'hui, toutes les pâtes sont bios et sont grises et il ne reste plus une pâte dans les bacs après un service", raconte l'élu. Par ces actions de sensibilisation et d'éducation, la cuisine centrale se targue d'être la seule zéro plastique de France et d'avoir réduit le gaspillage de 56 % depuis 2019, passant à 42 gr par jour et par enfant, contre 110 gr par enfant en France. 

Faire du repas, un moment de plaisir

Pour en arriver-là, la direction s'attelle à refaire du repas, un moment de plaisir, faire découvrir de nouvelles saveurs, que les élèves s'approprient la cuisine et les produits comme le boeuf issu des Basses Vallées Angevines ou la poire et les fromages lors de repas à thèmes. L'opération nationale Le Grand Repas est aussi un franc succès selon Benoît Pilet. L'année dernière, c'est le chef angevin des Petits Prés Samuel Albert et gagnant de l'émission Top Chef qui a cuisiné pour les élèves. "A l'école, le repas, c'est parfois, le temps de transition entre la classe et le foot avec les copains. On essaye de faire en sorte que le repas s'allonge pour en faire un vrai temps d'échange. Lors du Grand Repas de l'année dernière, les enfants sont venus endimancher, habillés comme s'ils venaient au restaurant. C'était la première fois pour certains qu'ils voyaient un chef. Ils ont vraiment identifié ce moment comme un temps d'échange. Ça a perduré pendant plusieurs jours où les enfants parlaient des nouveaux goûts qu'ils avaient découverts. Ça les avait marqués", se remémore l'élu.

Cette année, c'est la cheffe de l'Ail des Ours Jeanine Ahosse."Faire venir des chefs dans une cuisine centrale, ça n'était pas gagné. Les nouveaux bâtiments ont changé notre image, ainsi que la montée en compétences de nos cuisiniers. Et aujourd'hui, on travaille les produits bruts avec les mêmes producteurs que ces chefs". Dans la cuisine centrale, ce jour-là, les agents s'affairent pour proposer 1 300 parmentiers de poissons pour le lendemain.

En cuisine, aussi, le plaisir est revenu pour Alain Ezechiel, 40 ans de boite, avec notamment une amélioration des conditions de travail et le retour des cuissons. "On a vraiment évolué au niveau ergonomique. On a des appareils qui nous permettent de soulever des bacs. On a progressé sur le dos. On a des mélangeurs, des rapes plus grosses. On revient à faire des produits locaux et surtout des cuissons, qu'on faisait beaucoup moins, il y a une période. On fait beaucoup plus de cuisson maison. Aujourd'hui, le gratin de courgettes, on la fait maison, pas de pulpes surgelées, des produits frais". Conséquence, Papillote et Compagnie recherche toujours des cuisiniers pour assurer ce niveau de service. La cuisine s'est même faite un nom. Les cinq dernières embauches en cuisine viennent de la restauration collective. 

Une inflation digérée par les communes 

Dans les assiettes, la viande grand fait son grand retour. Elle avait été réduite sur l'année scolaire précédente. Au plus fort de l'inflation, + 16 % de moyenne dans les paniers de courses. "C'est un impact énorme. Ici, on a fait en sorte de discuter avec les producteurs sur le fait qu'on allait réduire la viande, car c'est un gros poste qui coûte cher, mais en les rassurant sur l'impact dans leur niveau de vie et sur le fait que ce n'était pas une fin, mais juste une pause pour mieux repartir. Cette année, on repart progressivement à la normale avec eux", confie Benoit Pilet. Même chose avec les producteurs de légumes. 

Sur le porte-monnaie des familles, un coût maîtrisé, grâce à une politique tarifaire "combative" selon le président de la société publique locale. Les 21 communes ont géré chacune de leur côté la situation. À Angers, par exemple, les familles ont vu leur tarif augmenter "de seulement 3,5 % en général. Avec la ville d'Angers qui a mis une subvention à 2,8 millions d'euros pour justement assurer cet équilibre et que les familles soient le moins impacté possible", rappelle l'élu. Aujourd'hui, le tarif pour les familles varie entre 0,81 centime et 5,81 € le repas, le prix de revient d'un repas pour la société (ndlr : 10 % des familles payent ce tarif).